Совершенствование риск-ориентированного гигиенического мониторинга кулинарной продукции

Введение. Потребление кулинарной продукции ежегодно растёт. Имея несомненные преимущества в части создания удобств, кулинарная продукция одновременно является источником угроз для здоровья потребителей. Основные причины: многокомпонентность изделий, большое количество ручных операций при изготовлении, сложность соблюдения гигиенических требований к местам изготовления и пр. Оптимизация мониторинга продукции как инструмент повышения адресности контроля и надзора представляется актуальной и значимой задачей. Цель исследования – предложить возможные пути оптимизации мониторинга безопасности кулинарной продукции на базе анализа многолетних результатов лабораторных исследований продукции во всех регионах страны. Материалы и методы. Использованы данные годовой формы федерального статистического наблюдения No 18 «Сведения о санитарном состоянии субъекта Российской Федерации», данные блока «Лабораторное обеспечение» Единой информационно-аналитической системы Роспотребнадзора (ЕИАС). Профили риска продукции построены с учётом вероятности нарушения обязательных требований безопасности и тяжести потенциальных последствий для здоровья потребителей вследствие этих нарушений. Результаты. Установлено, что доля проб с нарушениями обязательных требований безопасности составляет примерно 3,5%. Кулинарная продукция с нарушениями установленных требований встречается на объектах розничной торговли и общественного питания в 2,2–3,8 раза чаще, чем на объектах образования и здравоохранения. Приоритетными факторами риска кулинарной продукции для здоровья являются КМАФАнМ, БГКП, Staphylococcus aureus, некоторые санитарно-химические показатели, что требует обязательного лабораторного контроля при исследовании каждого образца продукции. Целесообразным представляется изменение структуры отбираемых в ходе мониторинга образцов с увеличением доли исследуемых образцов салатов, напитков (соков), смешанных блюд (гарнир и мясной либо рыбный компонент). Ограничения исследования: анализируемый набор данных (углублённый анализ результатов мониторинга кулинарной продукции выполнен на примере только одного региона). Заключение. Оптимизация мониторинга безопасности кулинарной продукции с использованием профилей риска позволяет повысить адресность контрольных (надзорных) мероприятий (КНМ), обеспечивает повышение выявляемости нарушений и элиминацию некачественной, небезопасной кулинарной продукции из оборота.