Оценка риска здоровью с учетом содержания N-нитрозоаминов в пищевых продуктах
N-нитрозоамины, образующиеся в мясных продуктах, особенно при термической обработке, потенциально опасны для здоровья человека. Копченые колбасы являются одним из продуктов с высоким содержанием N-нитрозоаминов, включая ненормируемые в России, которые могут представлять риск для здоровья населения. Осуществлена оценка риска здоровью с учетом соотношения уровней содержания N-нитрозоаминов в пищевых продуктах. Данные о концентрации N-нитрозоаминов обработаны с помощью программ MS Excel и Statistica 10.0. Связь между этими концентрациями оценена с помощью коэффициента корреляции Спирмена. Параметризация зависимостей проводилась методом регрессионного анализа с оценкой значимости моделей по критерию Фишера. Статистически значимыми приняты различия при уровне p ≤ 0,05. Оценка риска осуществлялась в соответствии с руководством Р.2.1.10.3968-23. Анализ корреляционных связей между N-нитрозоаминами в копченых колбасах выявил достоверную связь между концентрациями НДМА и НЭМА (rs = 0,77) и НДМА и НПиРА (rs = 0,81) при p < 0,05. Уровень суммарного канцерогенного риска (∑CR), полученного на данных, основанных на расчетных концентрациях НЭМА и НПиРА, определен как неприемлемый для взрослого населения. При этом вклад в величину ∑CR (11,0 %) связан с ненормируемыми в России НЭМА и НПиРА. Материалы EFSA подтверждают результаты настоящего исследования, что в пищевых продуктах могут присутствовать не только НДМА и НДЭА, но и другие N-нитрозоамины, формирующие риск для здоровья при их совместном поступлении. Корреляционно-регрессионный анализ позволил рассчитать концентрации НЭМА и НПиРА в колбасах. С использованием этих концентраций и фактических концентраций НДМА и НДЭА установлено, что при содержании N-нитрозоаминов, превышающих МДУ, формируется неприемлемый канцерогенный риск для отдельных групп потребителей. При этом вклад НЭМА и НПиРА в ∑CR составил 11,0 %.
