Гетероциклические амины в приготовлении мяса и рыбы во Вьетнаме: результаты экспериментальных локальных исследований

Гетероциклические ароматические амины (ГАА) образуются в процессе нагревания азотистых соединений в результате реакции Майяра. Они часто встречаются в приготовленной пище животного происхождения. Сообщается, что многие ГАА являются канцерогенными и вызывают опухоли в нескольких местах у грызунов. В этом исследовании мы разработали простой и эффективный метод обработки образцов для сложных матриц, таких как пищевые матрицы. Концентрацию ГАА измеряли тандемным масс-спектрометром с жидкостной хроматографией. Этот метод был применен для оценки концентрации ГАА в реальных образцах, собранных на местных рынках в Ханое, Вьетнам. В этой статье мы представили наши результаты анализа ГАА в некоторых типах вареного мяса. Наш проект будет расширяться по количеству типов продуктов питания, количеству ГАА и оценке ГАА, которые могут содержаться в приготовленной пище в зависимости от различных способов приготовления.